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L'élaboration du rhum agricole
Le rhum agricole est un rhum (alcool de sucre de canne) produit par fermentation et distillation du jus de la canne à sucre. On le distingue du rhum industriel ou rhum de sucrerie, produit à partir de la mélasse.
La distillation est réalisée dans des colonnes à distiller à fonctionnement continu. Ces colonnes ont été agréées par l’I.N.A.O. pour la fabrication du rhum en A.O.C. et doivent être conformes au cahier des charges de l’A.O.C., soit :
Ø chauffage par injection de vapeur,
Ø diamètre dans la partie épuisement compris entre 0.7 et 2 mètres,
Ø concentration réalisée par 5 à 9 plateaux en cuivre,
Ø épuisement réalisé par au moins 15 plateaux en inox ou en cuivre,
Ø rétrogradation réalisée par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs à eau en cuivre.
Une fois les cannes à sucre pressées, le jus recueilli sous les moulins est décanté et filtré. Ce jus, plus communément appelé «vesou» est dirigé vers les cuves de fermentation.
La fermentation dure 48 heures pour obtenir des vins de 4% à 5% d'alcool.
Les vins sont ensuite distillés dans 2 colonnes «en cuivre» de type créole.
Les colonnes à distiller sont formées d'une vingtaine de plateaux en cuivre (15 plateaux de distillation et 5 de rectification) ; ces plateaux sont superposés, garnis de calottes et de plongeurs que surplombe la tête de concentration.
Avant d'entrer dans la colonne, le vin traverse le chauffe-vin où sa température est portée entre 65° et 75°.
Par gravité, il descend par le haut de plateau en plateau.
Parallèlement, de la vapeur est injectée à la base de la colonne du bas vers le haut ; ce jet de vapeur continu croise le vin et s'enrichit progressivement de tous les éléments volatils.
Et c'est donc une vapeur alcoolisée qui parvient aux condenseurs. Le rhum agricole est ensuite refroidi jusqu'à la température ambiante à l'aide de 2 réfrigérants pour devenir un rhum de coulage, liquide incolore et cristallin.
A la sortie des colonnes, le rhum titre entre 65° et 75°. C'est la colonne qui confère au rhum sa typicité.
Il est ensuite stocké dans des cuves en inox pendant un mois minimum avant d’être prélevé par l’I.N.A.O. pour l’agrément en Appellation d’Origine Contrôlée (décret relatif à l’agrément des rhums en A.O.C du 5 novembre 1996).
Une analyse par un laboratoire agréé et une dégustation par un jury d’experts dégustateurs sont réalisées en vue de l’attribution du certificat. Les rhums agricoles agréés en A.O.C. Martinique ne pourront être commercialisés qu’après une période de stockage d’au moins trois mois après la distillation.
Les rhums sont ensuite stockés :
- en cuves inox pour nos rhums blancs
- en foudres de bois pour les rhums destinés à être mis en vieillissement.
Le rhum ainsi obtenu est trop «vert» pour être consommé en l’état. Il ne sera apprécié à la juste valeur de ses arômes qu’après un stockage d’un minimum de six mois dans des cuves inox afin qu’il repose et que s’éliminent certaines substances volatiles.
Ø chauffage par injection de vapeur,
Ø diamètre dans la partie épuisement compris entre 0.7 et 2 mètres,
Ø concentration réalisée par 5 à 9 plateaux en cuivre,
Ø épuisement réalisé par au moins 15 plateaux en inox ou en cuivre,
Ø rétrogradation réalisée par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs à eau en cuivre.
Une fois les cannes à sucre pressées, le jus recueilli sous les moulins est décanté et filtré. Ce jus, plus communément appelé «vesou» est dirigé vers les cuves de fermentation.
La fermentation dure 48 heures pour obtenir des vins de 4% à 5% d'alcool.
Les vins sont ensuite distillés dans 2 colonnes «en cuivre» de type créole.
Les colonnes à distiller sont formées d'une vingtaine de plateaux en cuivre (15 plateaux de distillation et 5 de rectification) ; ces plateaux sont superposés, garnis de calottes et de plongeurs que surplombe la tête de concentration.
Avant d'entrer dans la colonne, le vin traverse le chauffe-vin où sa température est portée entre 65° et 75°.
Par gravité, il descend par le haut de plateau en plateau.
Parallèlement, de la vapeur est injectée à la base de la colonne du bas vers le haut ; ce jet de vapeur continu croise le vin et s'enrichit progressivement de tous les éléments volatils.
Et c'est donc une vapeur alcoolisée qui parvient aux condenseurs. Le rhum agricole est ensuite refroidi jusqu'à la température ambiante à l'aide de 2 réfrigérants pour devenir un rhum de coulage, liquide incolore et cristallin.
A la sortie des colonnes, le rhum titre entre 65° et 75°. C'est la colonne qui confère au rhum sa typicité.
Il est ensuite stocké dans des cuves en inox pendant un mois minimum avant d’être prélevé par l’I.N.A.O. pour l’agrément en Appellation d’Origine Contrôlée (décret relatif à l’agrément des rhums en A.O.C du 5 novembre 1996).
Une analyse par un laboratoire agréé et une dégustation par un jury d’experts dégustateurs sont réalisées en vue de l’attribution du certificat. Les rhums agricoles agréés en A.O.C. Martinique ne pourront être commercialisés qu’après une période de stockage d’au moins trois mois après la distillation.
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- en foudres de bois pour les rhums destinés à être mis en vieillissement.
Le rhum ainsi obtenu est trop «vert» pour être consommé en l’état. Il ne sera apprécié à la juste valeur de ses arômes qu’après un stockage d’un minimum de six mois dans des cuves inox afin qu’il repose et que s’éliminent certaines substances volatiles.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé...
RCS 482 422 888 - Créteil
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